Nöjda matgäster viktigast av allt

Nöjda matgäster är det viktigaste målet i ett ambitiöst matprojekt i Västerås stad. Maten ska vara god och lustfylld. De barn, ungdomar och äldre som äter maten ska tycka att den är god. Samtidigt ska maten vara hälsosam och lagas på ett sätt som tar hänsyn till miljön och klimatet.

Det finns ett stort intresse både bland politiker och anställda i Västerås stad att jobba med maten i verksamheterna, berättar Mei Jangesjö som är miljösamordnare. Tillsammans med Bo Norrman, enhetschef vid Restaurangenheten, ansvarar hon för projektet Framtidens mat som startade för ett drygt år sedan. Även den välkände kocken Rune Kalf-Hansen finns med som konsult.
  – Han har varit med och lagt grunden ute i köken, och vänt upp och ner på allt, säger Mei Jangesjö. Grönsaker kommer i första hand, sedan kött. Det är en hel kedja av värderingar kring mat.
  Hon betonar att det är viktigt att förskolorna, skolorna och äldreboendena är aktiva i förändringen. Och att man ser helheten, att mat och miljö hänger ihop och finns med både i undervisningen och i skolrestaurangen.
  – Det känns roligt med det nära samarbetet, när barnen får se maten från grunden.

Mei Jangesjö berättar om en skola där gädda stod på menyn, och vilket intresse det väckte bland barnen var när de såg att det var en ”riktig” fisk istället för fiskpinnar.
  I Västerås stad serveras dagligen 20 000 måltider i förskolor, skolor och äldreboenden.
  Stadens ambitioner är att 50 procent av kostnaderna för livsmedel ska vara till ekologiska råvaror år 2015. I oktober visade mätningar på 35 procent. I projektet är visionen 100 procent ekologiskt.
  – Vår största utmaning är nöjda matgäster. Men också att det ska vara mer grönt och mindre kött på tallrikarna. Vi behöver också minska matsvinnet och få ner våra koldioxidutsläpp.

Det är viktigt med kvalitet, betonar Mei Jangesjö och att det hantverksmässiga genomsyrar matlagningen. Att maten lagas från grunden av färska ekologiska och helst närproducerade råvaror. Frågan om vad som är närproducerat kan dock vara en tolkningsfråga. Genom att åberopa en hög kvalitetsnivå blir det oftast svensk mat.
  – Vi vill gärna ha leverantörer som tar hem lokala livsmedel om det finns, i varje fall svenska råvaror. Men vi måste formulera oss så att vi inte bryter mot lagen, säger Mei Jangesjö.
  Kanske blir maten dyrare, det får projektet visa så småningom. För att hålla nere kostnaderna är det viktigt att utbudet inte är för stort, en rätt ska dominera.
  Tanken med projektet är att en verktygslåda ska utarbetas, en manual som kan användas av alla kockar i Västerås stad.
  För att se hur den nya inriktningen på maten påverkar klimatet har Elin Rös, forskare vid SLU, knytits till projektet. Hon forskar om mat och klimat och räknar på hur inköp av olika livsmedel påverkar koldioxidutsläppen och klimatet.

Text: Marita Gustavsson