Här bakas bröd för själva livet

Tid för skratt. Kärrbo-bonden Ulf Andersson levererar mjölsäckar med ekologiskt odlad råg och vete. ”Han är en fantastisk inspiratör” säger Doris Näckdal.

Hon bakar bröd på gammalt traditionellt sätt och med ekologiskt mjöl. För Doris Näckdal, som öppnade sitt bageri i fjol, har intresset växt från att i första hand baka gott bröd till att se arbetet som ett led i en hållbar utveckling.

Det är tidig morgon när vi besöker bageriet i Kopparlunden i Västerås. Bonden från Kärrbo, Ulf Andersson, har precis levererat sitt ekologiskt odlade råg- och vetemjöl, som Doris bakar det mesta brödet av.
Ulf och Doris har börjat känna varandra väl vid det här laget. De har samarbetat i över ett år.

Mjölsäckar i bilen
   – Det var Ulfs fel alltihop. Han tyckte att jag skulle baka bröd på hans mjöl och lade två 30-kilossäckar råg och vete i min bil första gången vi träffades. Sedan dess har det blivit en hel del säckar, säger Doris och skrattar.
   – Jag säljer Doris bröd på Bondens marknad och även i min lilla närbutik hemma på gården. Brödet tar alltid snabbt slut. Det är väl ett betyg så gott som något, tillägger Ulf Andersson. Det doftar redan nybakat och kryddigt, men mer bröd ska bakas innan Doris är nöjd. Det är fredag och lite stressigt. Egentligen har hon inte tid, varken med oss eller med Kärrbobonden. Hon arbetar snabbt och effektivt och har full kontroll på såväl mängden deg i varje brödform, som ugnstemperatur och beställningar.

Rosmarin och spiskummin
Det mesta av brödet är bakat på surdeg. Surdeg bildas när mjöl och vatten blandas och får stå i rumstemperatur. Olika syror bildas som gör att degen kan jäsa utan jäst. Ju längre den står desto fylligare blir smaken.
Sedan ”matas” surdegen med mjöl och vatten och bakas ut. Lite av den gamla degen används sedan till nästa deg. Doris använder kryddor som rosmarin, fänkål och spiskummin. Men inte alltid.  
    – Själva surdegen gör att brödet får karaktär och smakar så mycket mer, säger hon. Under resans gång har både bonde och bagare insett att det inte är helt problemfritt med småskalighet och närodlat. Ibland är det svårt att säkra kvaliteten på mjölet när det mals i små mängder.
    – Det är lättare i stora produktioner. Men det är det vi vill komma ifrån, säger Doris.
    – Det behövs finmaskigare siktar än vad vi har idag. Men tekniken utvecklas, tillägger Ulf Andersson.

Kurs i surdegsbakning
I över ett år har Doris drivit bageriet i Kopparlunden. Vi träffade henne i den vevan, precis efter att hon slagit upp portarna till sitt eget bageri. Då berättade hon att idén växte fram när hon gick en kurs i surdegsbakning – en present som hon fått av sin dotter.
   – När jag åkte hem från kursen kände jag mig lycklig, det luktade bröd och bakning av hela mig. Dessutom var jag så irriterad på att det aldrig fanns något gott matbröd i affärerna.

Mitt i livet
Till saken hör att Doris vid den tidpunkten redan var i en förändringsprocess. Hon hade tagit ett friår från VLT, efter 14 år som journalist, för att fundera över vad hon ville göra med sitt liv. Ungefär samtidigt avled hennes syster, bara drygt 50 år gammal
    – Min syster befann sig mitt i livet och så plötsligt var hon bara borta. Det kändes overkligt. Plötsligt insåg jag att livet kan ta slut mycket fortare än man någonsin tänkt sig. Det gäller att göra saker nu. Hon gick in i sitt nya projekt med entusiasm och en enorm energi. När Doris planerade för bageriet gick hon till Ericssons Frukt&Grönt i Västerås, eftersom hon gillar den butikens inriktning på kvalitetsvaror och gärna närproducerat.
    – Men jag tyckte att de skulle sälja bättre bröd, så jag erbjöd dem att smaka på några av mina surdegsbröd. På den vägen är det.

Inspiratör
Det var också genom Ericssons som hon fick kontakt med Ulf Andersson, eko-bonde i Kärrbo en bit utanför Västerås.
    – Ulf är dessutom en fantastisk inspiratör vad gäller ekologiskt tänkande och med honom började jag förstå sammanhangen. Doris intresse för hållbar utveckling har även kommit successivt med den debatt som pågår om jordens resurser.
   – Alla kan bidra på något sätt. Det känns rätt att baka för hand på natur-liga råvaror som för det mesta är närproducerade. Hur känns det idag då, med ett års erfarenhet av att driva bageri och eget företag?
   
– Det var svårare och tuffare än jag trodde, säger Doris. Jag kunde inte föreställa mig hur mycket arbete det innebär.
   – Jag arbetar oftast tolv timmar per dag, eftersom företaget inte ekonomiskt kan bära ytterligare en anställd på heltid. Gensvar från kunder Doris dröm är att ha en kollega som brinner för samma idéer och som är villig att satsa lika mycket som hon.
    – Då behöver man heller inte vara ensam i alla beslut, utan kan dela ansvaret. Det mest positiva tycker hon är det fantastiska gensvaret från kunderna.
    – De tycker om mitt bröd och berättar i sin tur för sina vänner och bekanta. Det sprider sig som ringar på vattnet.
   
– När jag öppnade igen efter semestern stod folk på kö och välkomnade mig. Kan det vara bättre?

 

text: Lilian Haraldsson
foto: Peter Krüger