Ostar är livet för Birgit
Mjölk från fjällkor blir närproducerade delikatesser

– Det är nästan som en saga, säger Birgit Werner om sitt liv med ostarna.
Hon gör dem hemma på gården i Karbenning och de har väckt en uppmärksamhet som hon inte kunde drömma om när hon satte igång för två år sedan.

Blå- och vitmögel, hårdost, färskost och ost av feta-typ dukar Birgit upp på bordet hemma i köket.
   – Den här ska heta Färnbo-ost, säger hon och visar fram en hårdost insluten i rött vax.
   Birgit Werner har hunnit med en del i sitt liv. Som utbildad socionom har hon arbetat som socialsekreterare och vårdlärare.

Hemma på gården
Men sedan hon och maken Bengt 1979 tog över hans föräldrahem har hon sökt något att arbeta med hemma på gården. Hon prövade skinnsömnad, champinjonodling och under många år köttproduktion från lamm. Ett tag kunde de få lammen slaktade i Norberg och levererade köttet till en butik i Fagersta.
   – När det var som mest snurr gick det från gård till slakt och vidare till butik på mindre än 24 timmar. Så det var verkligen närproducerat, säger Bengt.
Men lönsamheten var inte tillräckligt bra så Birgit fortsatte leta.

”Det bästa jag gjort”
Idag, när de tre barnen är utflugna till olika håll i världen – sonen Jonas sköter till exempel Wernergårdens hemsida från München, tidigare bodde han i Tokyo – tycker hon sig ha funnit det rätta i osttillverkningen.
   – Det här är livet, säger hon.
   – Osttillverkningen är det bästa jag har gjort. Man blir aldrig less på det.
    Men det är mycket jobb, så det gäller nog att brinna för det. Var tredje dag, helg som vardag, vaknar Birgit och och vet att hon måste besluta vilken sorts ost hon ska göra av de 300 liter mjölk som fyller kyltanken.

Lång arbetsdag
Sedan vidtar en lång arbetsdag med ystningen. Först pastöriseras mjölken. På förmiddagen sätts syrakulturen till, därefter löpe och så får processen fortgå ett tag. Surhetsgraden – pH – och vattenhalten i ostkornen mäts noggrant innan Birgit öser upp ostmassan i formar och dränerar. Nästa dag tas ostarna ur formarna, saltas och läggs på lagring. Redskapen diskas och hela ystningsrummet tvättas rent. Dag tre packar hon in ostarna i kylrummet och förbereder nästa dags ystning.

Sju fjällkor
Därutöver tillkommer försäljning och kontakt med kunder. Bengt sköter för det mesta mjölkningen av de sju fjällkorna, men inte alltid.
   – Jag vill ju ha kontakt med mina kor. Så under högsäsong arbetar jag nog tolv timmar om dagen – alla dagar, säger hon.
   Högsäsong – det är ungefär från påsk till strax före jul. Så nog krävs det entusiasm.
   Och det har Birgit Werner.
   – Jag blir bara mer och mer fascinerad av ost och går kurser för att lära mig mer. Har varit på en kurs i Frankrike och ska åka på en i England. På senaste kursen fick vi göra cheddar, och det vill jag absolut pröva, säger hon.

Alla blir olika
Hon gör ostarna efter recept. Ändå blir ystningarna olika.
   – Det är små, små detaljer som gör skillnaden. Även om två ystare har likadana kor och samma recept så blir ostarna ändå olika.
   Att ha bra kylrum är en av hemligheterna med osttillverkning. Gamla jordkällare har perfekt temperatur och fuktförhållanden, men tyvärr har de också en ”egen” flora av mögel och bakterier. Därför har Birgit och Bengt hört sig för hos Norbergs kommun om att utnyttja något gammalt gruvhål för ostlagring.
   – Jag skulle vilja kunna lagra ostar ett halvår. Som det är nu svämmar kylrummet över efter ett par månader, säger Birgit.

Känd från TV
Wernergårdens ostar har fått stor uppmärksamhet. Bland annat invigdes mejeriet av landshövdingen i augusti 2005. Sedan dess har TV och riksmedia varit där. Vilket i sin tur lett till en stadig ström av kunder. Trots att Vägverket sagt nej till en skylt nere vid stora vägen.
   Så nu har Birgit hittat en verksamhet som går att leva på. Hon försöker hinna iväg på marknader i närheten. Fagersta, Ängelsberg, Västerfärnebo, Avesta och givetvis Karbennings egen marknad.
   – Bondens Marknad i Västerås är jätteviktig. Det är också roligt att vara ”torgtant” ett tag. Jag trivs med att träffa mycket folk, säger hon.
   Hon har även sålt sina ostar på Matmässan i Sollentuna och i Uppsala.
   – Men det är egentligen lite för långt att åka. Jag tror att mina kunder finns här i närheten.

Vill experimentera
Nu planerar hon för ett kafé och en bättre butik. Och att utveckla sin egen förmåga att göra ost.
   – Vissa sorter som blåmögel- och färskost måste man ha, de går åt. Men jag vill ha min frihet att experimentera, att göra nya ostar. Den här verksamheten går att utveckla mycket mer. Jag känner att det här är bara början.

Text: Anders Jägeberg
Foto: Mats Elfström